×
餐廳菜品定價是一個經常讓老板感到頭疼的事。菜價定高了，賣不出去，賺不到錢；菜價定低了，利潤太薄，依舊賺不到錢。
合理的定價是餐廳保持競爭力的第一步，然而很多餐飲界的新手，菜品定價十分隨意，這個10塊那個20，基本完全憑感覺。這樣怎么能抓住顧客的心呢？
下面我就給大家介紹幾種定價的方法：
這是最簡單的一種定價方法，具體方法是：收集餐廳周邊同行的菜單價格，然后結合自身具體情況擬定菜價。這樣既可以避免價格過高，消費者買不起，也能避免因價格過低而使消費者對產品品質產生懷疑。
運用“隨行就市法”定價時，一定要對搜集來的信息進行篩選，生意不好的餐廳、品類相差過遠的餐廳不適合作為價格參考對象。
如果創業者想要把店鋪的成本控制在一定的范圍內，采取這種方法就比較合適。
如果某餐廳老板打算把菜品成本控制在40%，那么定價系數就是1 / 0.4 = 2.5，菜品的價格就等于菜品的成本乘以定價系數。
舉個例子，假設一盤番茄炒雞蛋的成本是4塊錢，按照40%的成本率，即2.5的定價系數來計算，這盤番茄炒雞蛋的定價就是4 * 2.5 = 10 元。
然而這種方法有個弊端，要求創業者對于成本率的估計比較合理，因此這種方法更適合比較有經驗的餐飲老人，而不太適合新手。
商場有一種常見的價格現象，很多商品的價格都是以“9”結尾的，9.9、99、199等價格非常常見。
以“9”結尾的價格容易給人一種錯覺，這件東西并不是很貴。比如199和200，雖然只差了1塊錢，但在消費者心里199代表100多塊，而200就意味著200多塊，買100多塊的東西顯然劃算多了。
同樣的，這個定價策略也適用于餐廳的菜品，不過餐廳主要用到的是2和7這兩個數，因為餐廳消費的顧客，一般都會以5作為標準衡量菜品的價格。
如果一道菜定價為22元，就會讓顧客覺得，這道菜還不到25，比較便宜。尾數是7呢？比如27，就讓人覺得和25、26差不多，但如果定價28元，消費者就會覺著這道菜和29元、30元差不多，消費的意愿就下降了。
用“虧本價”定價法對菜品定價，不是讓老板把價格定的很低，而是挑選一些菜品作為特價菜，吸引顧客上門。
所以特價菜的價位，一定要足夠的低，要讓消費者一看就有購買的沖動。
舉個例子，一份燒茄子如果特價菜賣10塊，那就沒什么吸引力，許多快餐店都可以賣到比這個還低的價格。這樣做相當于既降低了自己的利潤，也沒有把客人拉進門，就得不償失了。如果把燒茄子賣到3塊錢就不一樣了，肯定有很多人會被這道菜吸引進門，只要客人再點一道其他的菜，餐廳就有利可圖。
這種方式關鍵在于拉客進門，開餐廳人氣最重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實特價菜不見得會虧多少，比如時蔬類，如果一次購買量大，采購價格還能便宜，成本會因此大大降低。
特價菜畢竟是不賺錢的，怎樣從其他菜品上把錢賺回來呢？這就要說到特色菜了。
首先餐廳一定要有特色菜。我曾經去過一家餐廳，面積不大，但一到飯點，總是座無虛席，這家餐廳的亮點就在于特色菜。它有一道秘制辣子酥魚，給我留下了很深的印象。辣醬是它們家自己調制的，成本不高，但味道特別好，又沒有任何添加劑。這道菜定的價格是45塊，我估計成本也就是十多塊，毛利率足足有60%。
其次，特色菜的占比要適當。高定價的特色菜不能沒有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味著沒有特色。高利潤產品占比維持在20%比較合適，中等利潤的菜品比例可以相對大一些，占整體比例的70%比較合適，低利潤菜只是為了吸引顧客，只用占到整體的10%就可以了。
說完了集中常見的菜品定價方法，最后再說一點，不同價位菜品在菜單上的排列順序也是有講究的。 很多餐廳習慣上把相同價位的菜品放在一起，以為這樣可以方便客人點菜，其實不然。如果消費者不想點高價菜，他就會直接把高價菜的菜單略過，只關注低價菜所在的位置，這樣餐廳的客單價就會變低。
如果我們把價格不同的菜品分散在不同的頁面，情況就不一樣了。不管顧客想點哪個價位的菜，他都必須把整本菜單看完，這樣一來每種菜品的曝光率就增加了，同時也方便服務員推薦高價的特色菜。
你以為你只是在開店，其實是在和顧客打心理戰，開店連心理學都要懂，這果然不是一般人能干的活。
京公網安備11010602201042號
