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菜式的搭配，是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。搭配得恰當與否，直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到整桌菜肴能否協(xié)調(diào)。菜式搭配有什么技巧？今天，就來給大家介紹一下。

量的搭配

突出主料

配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“蒜苗炒肉絲”、“韭菜炒肉絲”等應(yīng)時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時，就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位；如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。

平分秋色

配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當，互相襯托。

質(zhì)的搭配

同質(zhì)相配

即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等。這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。

葷素搭配

動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。

貴多賤少

系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，可保持菜肴的高檔性。

味的搭配

濃淡相配

以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。

淡淡相配

此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配

主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用

有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感，色彩搭配的一般原則是配料襯托主料，具體配色的方法有：

順色菜

組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致，此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等，都適宜配順色菜。

異色菜

這種將不同顏色的主料、輔料搭配在一起的菜肴極為普遍，為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些。例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果都令人賞心悅目。

形的搭配

這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔料之形狀，其搭配方法有兩種：

同形配

主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴看起來產(chǎn)生一種整齊的美感。

異形配

主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”，主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜肴在形態(tài)上別具一種參差錯落美。

（來源：中國粵菜廚師美食網(wǎng)）